*點擊頭像關注“三聯(lián)美食” ，進入吃貨世
界
『還好
，我的口湯還在！舉起碗
，一仰脖
，所有的香氣仿佛都順著嗓子眼被熱熱乎乎地收集在身體里，留下一張油乎乎的嘴把這味道封了起來
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！?/p>
作者 / 吳麗瑋
攝影 / 緩山
新湯新肉
張忠貝做牛羊肉泡饃已經(jīng)二三十年了。準確的時間很難計算
，“一九八幾年就開過一段時間
，當時因為瘋牛病暴發(fā)，牛肉都沒人敢吃了”
。他的店在西安城墻中山門出去的五道什字西街上
，過了幾年再重新開張，“結(jié)果一炮而紅”
。一開始店名叫“同盛祥”
，“西安飲食集團叫了律師，每天都有人來鬧
。我把票一拿出來
，他們就跑咧！”
“同盛祥”是大約100年前，張忠貝的爺爺張文祥和他的兩個親兄弟創(chuàng)立的泡饃館字號。飯館開在竹笆市街，張忠貝說
，那時在大皮院的家里
，爺爺幾個兄弟有自己的羊圈，羊是專門從隴西買回來的
，用精飼料喂養(yǎng)
，還有自己的加工廠
，從原料上就更勝人一籌，再加上煮肉過程中調(diào)味料的特色
，形成了鮮香透麻的風味
，這讓“同盛祥”逐漸確立了它在西安牛羊肉泡饃館中的地位。
只是“同盛祥”在1956年公私合營后
，改制為國營餐廳
，張家爺輩變成了國營店的員工，而且“同盛祥”現(xiàn)在依然是西安家喻戶曉的知名餐館
，張忠貝拿著一張當年公私合營的票據(jù)
，臨時趕走律師還行，但總歸不是長久之計
。
后來他只好改名“盛祥齋”，這才可以不受干擾地繼續(xù)經(jīng)營下去。
除了名號之爭外
，盛祥齋自開業(yè)以來
，就沒再遇上過更大的坎兒?div id="4qifd00" class="flower right">
！?0年前賣5塊錢一碗的時候
，生意就爆滿。
”老客人都知道，他家的牛羊肉泡饃永遠是每天用新湯新肉，絕不隔夜，“漢民也來，回民街的人也專門過來 ，都知道我們的東西好?div id="m50uktp" class="box-center"> ！?/span>
保證泡饃用新湯新肉
，就要在煮肉時下日復一日的苦功。早上8點搭鍋
，晚上10點撈肉
，好湯好肉的第一步是要做到件件都干凈。盛祥齋的牛肉和羊肉在同一鍋里煮
。別說是漢人
，就是在回民街里，也有很多人說處理不好羊肉的膻味
，更不用說是在一家牛羊肉集體下鍋的泡饃館里——
羊肉要是處理不好，一整天的生意都別做了。
店里的牛肉選的是備受西安人喜愛的秦川牛
，羊肉是在鹽池灘特選的沒有膻味的小羊
，拿回來后都要用流水沖洗
，一遍遍漂出血水才行。牛肉只選肥瘦相間的肋條肉
，
“有筋，吃起來口感豐富”，羊肉則必須用腿子肉，肋條過于單薄。喜歡吃牛肉泡饃的人愛牛油勝過羊油的香味，而愛羊肉泡饃的人則更享受羊肉細膩的口感。
▲張忠貝（中）雖然逐漸退出爐灶一線
，但店里的每一個環(huán)節(jié)他都時刻緊盯
真正燉肉開始前，要先熬湯
。
想熬出好湯，必須得用好棒子骨，水開即下骨頭，也是要一遍遍地打掉浮沫，再加上各種體現(xiàn)各家特色的調(diào)味料，一直要燉四五個小時后，才把肉依次加入。
老同盛祥時期的特色風味是鮮香透麻
，現(xiàn)在張忠貝也繼承了這個傳統(tǒng)
。調(diào)味料里“小茴香出頭”，跟以大料
、桂皮為主的泡饃湯形成區(qū)別
。西安的美食家老妖最愛盛祥齋的這一口。
“用小茴香的盛祥齋被大家稱為‘金湯泡饃’，以大料為主的老孫家叫‘紅湯泡饃’
，河南、渭北一帶還有種‘清湯泡饃’
，是用小火慢燜出來的
。”
盛祥齋的鮮香透麻用花椒和小茴香體現(xiàn)
，加的量是桂皮
、白芷、草果
、草蔻
、香葉等調(diào)味的兩倍之多，跟我們一起去店里的老妖說道：“‘金湯泡饃’比‘紅湯泡饃’的口味重
，能把這些調(diào)味調(diào)和好
，那就是老板的本事了
，盛祥齋的泡饃走出二里地還能聞見是香的?div id="d48novz" class="flower left">
！?/p>
想讓諸多調(diào)味料呈現(xiàn)出平衡、飽滿而溫和的口味，首先是要在肉、骨和湯的比例上有一定之規(guī)，除此之外，每一種調(diào)味料也要經(jīng)過清潔處理。比如花椒
，用的是韓城的大紅袍花椒，用清水漂洗
，以保證湯出來色澤更亮
，再焯一遍水，去掉花椒中的苦澀味
。
好湯好肉“三分煮，七分燜”，一大鍋肉要整整一天時間才能做完
。轉(zhuǎn)小火燜后
，要用幾塊板子壓在湯頂，為的是防止肉漂出水面
。盛祥齋的木板是水曲柳的材質(zhì)
，“耐煮，不會炸
，也沒異味”
，如果用鐵箅子壓著，煮得久了
，湯會變黑
。仔細看這12塊板，是微微弧線形的
。晚上10點終于起鍋撈肉
，肉放在弧形板上晾，湯汁順勢就能流走
。除了肉需要晾
，湯也要晾一整夜，湯鍋里的浮油要通通撇去
，以保證肉湯的熱氣散盡
，當?shù)诙烨逶玳_業(yè)時，那些提鳥遛彎的大爺們可能就會立馬闖進店里
，要搶著吃最濃郁的頭湯了
。
到此為止
，真正的牛羊肉泡饃的過程還沒真正開始，光是一個看似簡單的煮肉過程已讓我感到意外的精細
。店里的業(yè)務原本都是張忠貝天天親自去盯
，但這幾年他有意放手，把后廚的手藝傳給了兩個女婿和他的徒弟
，期待著再過幾年他可以徹底退休
，和老伴馬春白一起去游山玩水。張忠貝家里兄弟姐妹六人
，他是唯一一個把這個祖?zhèn)鞯氖炙嚴^承下來的
。
“小時候喜歡問大人，‘菜里面都放啥放啥’
，到外面一吃
，就知道里面用了啥調(diào)味?div id="jfovm50" class="index-wrap">！睆堉邑愓f
，他從未見過老“同盛祥”興隆的樣子，自他記事以來
，爺爺就在學校里敲鈴
，父親在運輸公司當搬運工，“但我爺爺會給我講以前的事
，全家人也都會做泡饃”
。這個回民街大皮院里的大家庭直到上世紀90年代才分了家
，“100多個人住在一起
，以前都是吃大鍋飯，關系處得特別好”
。
張忠貝原本是做服裝生意的
，從十幾歲開始做，上海進貨
，在解放路賣
，后來解放路拆遷，他便不再做了
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！昂枚嗳藙瘢慵易?zhèn)骶褪琴u泡饃的
，你就在這賣個泡饃嘛
。”馬春白回憶當時的情景
，很快他們就看中了現(xiàn)在五道什字這個位置
，那時這里雖然是個很亂的老城區(qū)
，收入低，治安差
，但周圍企事業(yè)單位多
，一直沒有像樣的餐館，對他們來說是個機遇
，但這個地方離開了他們熟悉的回民街
，也是塊難啃的骨頭。
“也只有我在這里才能把店開成
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！睆堉邑愓f，在老城區(qū)的東北
，是傳統(tǒng)的“河南回回”聚集區(qū)
。當年從河南一帶來到西安的定居者在這里逐漸形成了民樂園、民生市場
、國民市場
、游藝市場等等熱鬧的集貿(mào)市場，其中河南回民在東新街口附近做餐飲也特別有名氣
。
▲盛祥齋的牛羊肉泡饃都是新湯新肉
，“三分煮，七分燜”
，早上八點入鍋
，至晚上十點才起鍋撈肉
“西安七寺十三坊，回回都習慣在自己的‘寺坊’里生活
，在外面開店的
，都干不了幾年。但是我認識的人多
，回民街有名的做泡饃的都是我們朋友
，全靠他們來給捧場才做下來?div id="m50uktp" class="box-center"> ！痹偌由?00多口子家人的鼎力支持
，“剛開業(yè)的時候，我媽
、姑父
、叔叔都在這幫忙”，盛祥齋終于在這里穩(wěn)穩(wěn)地扎下了根
，張忠貝還當上了附近清真寺的主任
，在此地的生意越發(fā)地好了。他剪掉了自己續(xù)了多年的長胡子，“有胡子顯得老
，能鎮(zhèn)得住
。不過現(xiàn)在不用了”。
泡饃的標準煮法與吃法
疫情對大多數(shù)餐飲企業(yè)是一個巨大考驗
，但盛祥齋在西安封城期間獲得了很多外賣訂單
，其中很大一部分來自附近政府和企業(yè)。11月底西安又靜默了三天
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！皫讉€孩子在店里忙得很，累得很
，要給他們獎勵
。”馬春白說
，老兩口去商場給不到3歲的小外孫買了一件1000多元的羽絨服
，“娃們都辛苦咧，你得給他們點甜頭
，才能好好干
。”馬春白使了個顏色
，小聲笑著說
，“尤其是女婿們?div id="4qifd00" class="flower right">
！?/p>
疫情期間
，盛祥齋每天要賣2000碗泡饃，4個爐頭從早上到晚上不停
，“每天煮完一鍋肉
，就來一鍋肉”。除了專門負責煮肉的廚師
，兩個女婿和張忠貝的兩個徒弟都是灶頭上的主力
，“培養(yǎng)過的娃們輪流上
，但絕對不能幾碗一起煮”
。
顧客吃泡饃的第一步是自己掰饃。牛羊肉泡饃對饃的要求不算高
，很多泡饃館都在外面訂現(xiàn)成的饃
，但盛祥齋的饃是自己家打的，“家里地方大
，給家里人一份收入”
。牛羊肉泡饃用的是死面饃，過去不帶一點兒發(fā)面，煮得慢
，但久煮不糊?div id="m50uktp" class="box-center"> ，F(xiàn)在的泡饃館因為營業(yè)繁忙，會加一兩成的發(fā)面進去
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！皳揭怀砂l(fā)面的現(xiàn)在比較多，叫‘九死一生’
?div id="d48novz" class="flower left">
！备覀円黄鹪诘昀锏睦涎浅耘蒺x的行家，也對西安的泡饃館都如數(shù)家珍
，“以前有家知名泡饃館的廚師說他們做到了三七開
，但后來再問就不承認了?div id="d48novz" class="flower left">
！卑l(fā)面用多了
，就有點砸自己招牌。
“過去人掰饃都是自己掰自己的
，”老妖狡黠一笑
，“因為掰完指甲縫里干干凈凈了?div id="4qifd00" class="flower right">
！币粋€饃先一分為二
，再二分成四，每四分之一再橫著掰成兩個薄片
，接著再用指尖和指甲的勁兒
，掐成小小的，但不至于掐碎成小粒
。老妖最后留了一大塊
，丟在碗里掰好的泡饃上，“做個記號
。有的服務員不明白咋回事
，以為客人還沒有掰完。老師傅一看一把推開他
，‘起開
，這是老吃家來咧?div id="4qifd00" class="flower right">
！?/p>
▲疫情期間
，盛祥齋每天要賣2000碗泡饃，4個爐頭從早上到晚上不停
，“每天煮完一鍋肉
，就來一鍋肉”。
老吃家之所以要守住自己的饃，不是他的饃掰得更好
，也不是嫌別人指甲縫臟
，而是他們對后廚的操作有自己特別的要求。
雖然叫作泡饃，但饃不是泡出來的
，也不是像水盆羊肉那樣泖出來的，而是結(jié)結(jié)實實煮出來的
。老吃家對泡饃的特殊要求
，主要針對的是煮饃的湯。昨晚晾了一夜的肉湯由花椒和小茴香領頭調(diào)味
，非常濃郁
，煮饃時需要用水進行稀釋，叫作“破湯”
。不同的泡饃館原湯跟水的比例各不相同
。“老吃家講究‘肉瘦湯肥’
，煮饃前要跟店里說好
，‘別三七破，要四六破’
，丟進碗里的大塊饃就是提醒廚師別搞錯了
。”
盛祥齋的湯底更濃
，達到了原湯和水的五五平分
。一碗標準的羊肉泡饃，在碗頂上先提前撒好蔥花
，擺好花環(huán)形狀的粉絲和板前師傅切好的牛肉或羊肉
，無論是全肥、全瘦
，還是半肥半瘦
，一碗泡饃配兩片彎刀形的肉片，標準重量是一兩二
，兩片肉一片略大
，一片略小，擺在饃上拼成一條魚的形狀
。
以前老妖來店里吃
，非張忠貝煮饃不可
，不過這些年張忠貝逐漸退居二線
，老妖也不再堅持，畢竟煮饃是個手上的熟練功夫。
陜西人把在灶前掌勺高湯來漂粉絲或者煮饃的動作統(tǒng)稱為“泖飯”。今天在前廳爐頭泖飯的是張忠貝的徒弟
，原湯和水分別盛在兩口鍋里，不像一些店里會提前按比例調(diào)配好
，省事
，但是湯的香味容易散掉。泖飯師傅一勺湯一勺水入鍋
，等湯燒開
，大炒勺牢牢罩住碗頂，倒扣過來托著食材入鍋
，讓粉絲和肉墊在最下面
，沉在湯底。
掰好的饃很快在鍋里翻騰起來
，撇掉漸漸滲出的浮沫
，接著是盛祥齋跟其他泡饃館操作不同的一個環(huán)節(jié)，下籽花油
。
泡饃的香味一半來自煮肉的精華湯底，另一半就來自師傅加入的籽花油。籽花油是牛肋條下面的兩扇肥肉上的油
，肉煮完之后
，把這層油從水面上撈起，因切成了小小的顆粒狀
，得名籽花
。“別人家會把籽花油直接放在鍋底
，水滾起來
，油汪汪的漂在碗里會很漂亮?div id="d48novz" class="flower left">
！崩涎榻B道
，“但他們家不一樣，不追求明油
，但是要讓味道更好
。”泖飯師傅舀了半勺半凝固的粒粒油脂
，洋洋灑灑地澆在煮沸的泡饃上
，用炒勺輕輕地撥棱著泡饃，那些沸騰的湯便涌上來
，淹沒并融化了油脂
，這些牛油就跟濃湯一起
，被泡饃均勻地吸飽，“泡饃吃得從頭到尾都是香的
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！?/p>
起鍋之前，師傅一抬腕
，把鍋底的粉絲和肉片拋到了泡饃頂上
，這也是考驗泖飯師傅技術的一環(huán)。炒勺先將粉絲和肉舀起
，鍋里的泡饃帶湯順勢倒入碗中
，牽連著一些粉絲的尾端落入碗中，最后輕輕地將炒勺斜著澆在面上
，通過手腕上的一些細小動作
，把肉片的位置調(diào)整回魚形，“肉是魚形
，粉絲成網(wǎng)狀
，這是泡饃的標準形態(tài)?div id="jfovm50" class="index-wrap">！崩涎f
。
一碗泡饃的做法環(huán)環(huán)相扣，它的吃法也不簡單
。被標準的網(wǎng)狀粉絲扣住整碗之后
，攪不得，翻不得
，而是像老妖那樣
，沿著碗邊，將兩側(cè)的食物往中間摟
，
“這叫蠶食，嘴放在碗邊，把饃和粉絲往嘴里刨”
。他?了一勺辣醬放在碗的正中
，用筷子尖挑一些放在碗邊，輕輕地調(diào)開
，連辣醬帶饃呲溜呲溜地吸進嘴里
。“吃泡饃的時候看手機是大忌
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！彼雷套痰鼐椭撬猓谖锱蒺x的間隙
，分配好吃肉片的時機
，“你的泡饃再不吃
，可就一點湯都沒有了?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！?/p>
▲一碗標準的羊肉泡饃里
，肉成魚形
，粉絲成網(wǎng)狀
，吃的時候要把饃和粉絲往嘴里刨，叫做“蠶食”
盛祥齋小茴香出頭的“金湯泡饃”因為用大火煮肉而出濃湯
，再加上煮饃破湯時更高的原湯比例
，比其他家的泡饃味道更扎實濃厚。加了發(fā)面的饃煮起來更考驗技術
，饃心要煮透
，饃又不能糊掉，無論掰的塊狀大小
，怎么吃都應該是筋道的
，香氣和汁水又在毫無察覺之時一點點地滲透出來。我學著老妖的樣子去“蠶食”
，但總被四處牽連的粉絲搞得有點不得要領
。但我發(fā)現(xiàn)，這每一口的不盡興都帶來了對下一口的期待
，跌跌撞撞地吃完
，發(fā)現(xiàn)還剩著羊肉沒有完全消滅，終究是搞不清肉和饃到底誰是主角
，誰是配角了
。
在我們未提前聲明的情況下，泖飯師傅給我們煮成了“口湯”
，這是受歡迎程度最高的一種吃法
。陜西人吃泡饃時根據(jù)湯汁的多少，對泡饃有不同術語的要求
。
碗里不見丁點湯的叫“干刨” ，老妖說，這是陜西老吃家才享受得了了
，“湯少
、油大，愛吃的人會覺得極香
，但外地人吃不習慣”
。比“干刨”湯多一點的是
“口湯”，當你呼啦呼啦吃完
，碗底不多不少恰好剩一口湯
，這既是泖飯師傅的經(jīng)驗
，也得是一個懂吃的人的配合。吃泡饃不能吊兒郎當不當回事
，要去跟饃的吸附速度賽跑
，一口接一口地吃完，要是不見那一口湯
，享受美味的精彩程度就會大打折扣
。還好，我的口湯還在
！舉起碗
，一仰脖，所有的香氣仿佛都順著嗓子眼被熱熱乎乎地收集在身體里
，留下一張油乎乎的嘴把這味道封了起來
。這味道，是我時隔數(shù)日在電腦前打字時仍想仔細回味的美好記憶
。
回民街的家庭傳統(tǒng)
如果比“口湯”的湯更多
，就叫作
“湯寬”或者
“水圍城”了?div id="m50uktp" class="box-center"> ；蛘咭部梢砸皢巫摺?div id="m50uktp" class="box-center"> ，湯和饃分開，自己掰饃泡在湯里吃
，更加接近水盆羊肉的吃法
。
▲泡饃有干刨、口湯
、水圍城（湯寬）
、單走等不同吃法，老吃家最愛的當然還是口湯
張忠貝的老伴馬春白是前廳的總管
，用灰藍色
、有細細亮鉆的頭巾認真地把頭發(fā)包好，口罩又遮去了臉的大半
，但單憑一雙眼睛
，還是能迅速拉近你跟她的距離?div id="4qifd00" class="flower right">
！鞍?div id="4qifd00" class="flower right">
，說不好說不好，俺就不會說話
?div id="4qifd00" class="flower right">
！彼f著濃重的西安話，但聲音清脆得像唱歌
，兩只大而深邃的眼睛一直笑嘻嘻的
?div id="4qifd00" class="flower right">
！艾F(xiàn)在的人都好?div id="4qifd00" class="flower right">
！彼叵胫?div id="4qifd00" class="flower right">
，到底遇到過客人怎樣的刁難，“最多就是客人說想要湯寬
，結(jié)果做成了口湯
。”馬春白處理這樣的問題有條不紊
，“不要緊
，你覺得湯少
，我再給你燒一碗
，你倒進去?div id="m50uktp" class="box-center"> ！闭f完還不忘為泖飯師傅找補
，“‘其實咱們主要吃泡饃，不能在湯里面撈饃
，要吃就吃口湯最好
。’他聽完就高興得很了
?div id="d48novz" class="flower left">
！?/p>
“也就怪咧，只要俺坐到這兒
，每個客人看到我都親熱得很
。只要我有點啥事沒在，有顧客就問
，哎老板娘咋沒在
？只要俺坐到這兒，飯好與不好都是香的
?div id="d48novz" class="flower left">
！瘪R春白說不了幾句話就會歡快地笑起來，“好像大家都認你
，跟每個人關系都處得好得很
。客人來咱的店
，不是讓人家看咱臉色
，就是要讓他吃高興?div id="4qifd00" class="flower right">
！?/p>
馬春白每天笑臉迎來送往
，到關鍵時候也擅長以柔克剛化解沖突
。前天一個男顧客跟朋友來吃飯，嚷嚷著要請客
，但始終不肯付錢。后來他朋友坐不住了
，準備掏錢時
，這個男顧客發(fā)火了，“把桌子這一拍
，兇得很
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！艺f我掏錢，你為啥收他錢
？’”馬春白按兵不動
，“我就勸他，‘你都來了將近20年了
，你說咋能發(fā)這么大脾氣
？’”和和氣氣地就讓對方啞口無言，順勢還讓他把錢付了
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！暗骋驳谜f他幾句，‘為啥我不賣酒
，你看你喝了酒成啥了
？’”雖然鬧了點小的不愉快，但馬春白還是要讓對方感受到自己的關心
。
馬春白和張忠貝時常都覺得開店累得受不了
。“前幾年我實在是不想干了
，我婆婆問：‘你不干咧
，倆女子咋辦
？你干著
，把娃娃們領上走嘛。’”說是為了兩個女兒才繼續(xù)堅持
，但其實她內(nèi)心也不想離開這份工作
。前幾年她身體不好，本來計劃要去住院
，“到了下午就不行了
。必須要回來，我要繼續(xù)干
?div id="d48novz" class="flower left">
！眱煽谧訙蕚湓俸煤酶缮先辏鞍咽裁炊寂煤煤玫?div id="d48novz" class="flower left">
，就交給兩個女子
。”但她又對孩子們不放心
，“我是害怕她們忙的時候玩手機
，客人一來，她們頭低著
。我認為是這樣的
，客人來了
，你要人立起
，問人家想吃啥，讓人家掰饃
，不能冷落了人家
。遇到客人不高興，我就怕我女子這話圓不上
，也不知道贈送個湯
，贈送個糖蒜?div id="jfovm50" class="index-wrap">！?/p>
兩口子把兩個女兒生活的各個方面都盡量安排著
。兩個女兒以前都在單位里上班，后來兩口子讓她們都辭了職
，“在店里上班好掙著呢
。給老大結(jié)婚時買了房，老二雖沒給房子
，但陪嫁的東西多”
。兩個女婿學后廚的手藝，兩個女兒準備接馬春白的班
，執(zhí)掌前廳
，白天是二女兒在店，下午4點到晚上再換大女兒來。
甚至兩個“90后”女兒的婚事也都是馬春白給撮合的
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！鞍车募依镞€有點傳統(tǒng)的?div id="jfovm50" class="index-wrap">！瘪R春白說
，“現(xiàn)在年輕人都問你有錢沒有，有別墅沒有
，有車沒有
，婚姻要自己做主。過去我們是看家世
，論是不是大戶人家
，聽你是啥家族，家里過去是干啥的
。那時候聽父母的話
，父母覺得行就行，讓父母包辦
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！倍畠涸隈R來西亞穆斯林大學留學的時候想交男朋友，被她制止了
，“我必須找知根知底的
，要對俺娃好，人品要好
，我要知道這個男娃他家是干啥的
。”
 fill=%23FFFFFF%3E%3Crect x=249 y=126 width=1 height=1%3E%3C/rect%3E%3C/g%3E%3C/g%3E%3C/svg%3E)
▲馬春白（左）和張忠貝一起開店
，她每天微笑著迎來送往
，關鍵時刻也擅長以柔克剛化解沖突
老大女婿是她在清真寺做禮拜時牽的線。她見一個老太太人很好
，知道她有三個孫子
，就把二孫子介紹給了自己的大女兒，兩人成功牽手
？，-技術問答-寶雞汽車陪練-寶雞汽車陪練公司" />
